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南沙新区报:南沙科研团队立异酸奶秘方 获省科技进步奖一等奖

时间:2019-04-12单元:党委宣传部不雅赏量:14

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  南沙新区报4月11日讯记者 余丽颖)华工广州产研院科研团队冲破乳制品花费关键技艺

  酸奶及含乳饮料静置一段时间后,液体会冉冉分层,口感会变差。如何让一杯乳制品坚持摇动的外形,是食物加工行业暂时以来面临的艰辛。经过二十多年的研讨,bv伟德广州当代财富技艺研讨院(简称“广州产研院”)的食物生物技艺研讨团队在这一规模取得冲破性盼望。3月底,由该团队牵头实现的“卵白乳浊系统摇动化及高品德乳制品财富化关键技艺”掉掉2018年度广东省科技进步奖一等奖。日前,记者拜望该团队位于南沙的广东省食物绿色加工与营养调控工程技艺中央实行室,揭开一杯高品德乳制品的内中乾坤。

乳饮料的“美味”坚持一年

  让油脂坚持在庞年夜的液滴外形,是乳制品抑止脂质会聚上浮、油水分层的重要前提。该研讨团队发明,要实现这种摇动外形,与产物中的别的两种要素亲密相干。

  “在乳浊液傍边,卵白质跟多糖分子之间存在着互相感化,咱们经过大批研讨弄清了这种感化机制,从而找到让乳制品系统摇动的关键。”名目第一实现人、华工食物迷信与工程学院教授赵强忠表现,团队为差异的乳制品找到最适合的多糖以及乳化摇动剂的配比,年夜幅进步其摇动性。准确的原料配方,为企业花费抑止过多的投料糜掷,实现用料更精准、产出品德更好。

  同时,该团队还对卵白质分子举行定向“变革”。“卵白质经过妥当酶解,就像一个包得很紧的毛线球全部松开了,它的乳化性就进步了。”华工教授、长江学者特聘教授、广东省食物绿色加工与营养调控工程技艺中央主任赵谋明引见。该团队研发的含乳饮料能有用抑止油脂析出、风度丧掉,优秀的口感能摇动坚持1年阁下,与市面市面市面上的同类产物比拟延伸了3到4个月。

乳酸菌“吃”得好 酸奶酿得快

  酸奶在制作过程需求借助乳酸菌剖析卵白质。如何进步乳酸菌在酸奶发酵关键的花费服从,也是广州产研院食物生物技艺研讨团队的研讨倾向之一。

  赵谋明引见,差异卵白质剖析出来的多肽效果各别,对乳酸菌来说,哪些食物“好吃”、可以加速开展代谢,它也会抉择性应用。研讨团队经过大批的实行遴选,最终乐成花费出促发酵肽。“将卵白质剖析成更小的促发酵肽,乳酸菌不但能更好地消化吸取,长得更快、更强壮,同时菌体内的酶活性也掉掉明晰选拔,产酸的速度更快。”

  与传统的酸奶发酵过程比拟,用促发酵肽“豢养”的乳酸菌前期开展快,菌种接种量淘汰,可降低发酵剂应用量25%,酸奶发酵周期同步压缩1小时。值得一提的是,酸奶中由乳酸菌排泄的多糖含量也年夜年夜选拔,这不但能延缓贮存期内的前期酸化,也能淘汰乳化摇动剂的投放。该研讨团队估算,企业每花费一吨酸奶,可俭省发酵剂跟乳化摇动剂资本150元。

技艺被世界多家企业采用

  记者了解到,该团队在“卵白乳浊系统摇动化及高功用动物卵白制备关键技艺”上的研讨结果现在已获专利授权26件,在国内外发表了论文262篇,其中包含SCI论文79篇。而在乳浊系统更为庞年夜、摇动化技艺难度更年夜的植脂奶油产物细分规模,该团队的技艺研发水平在世界处于领军职位中央,在国际上抵达前综女平,团队认真人赵谋明连续多年中选农业跟生物迷信规模中国高被引学者榜单。

  经过十多年的试用跟实行,团队的相干中央技艺集成已在广东、广西、江苏等地的多家企业实现财富化,在广州合诚、广东燕塘、立高食物、完达山等多家年夜中型企业掉掉实行应用。抑止现在,团队累计开拓20多种高品德乳制品、6种初等植脂奶油、7种高效复配食物增加剂及配料,近三年累计实现新增产值近54亿元,利润合计8.3亿元。

  “咱们的产物研发技艺至少比市场耽误5年阁下,假如没有这个眼光的话,很难让最终的产物顺遂实现市场化。”同时兼任广州稳邦生物科技无限公司技艺认真人的赵强忠表现。据悉,这家孵化自广州产研院的高新技艺企业,主营乳浊系统摇动化技艺研发跟复配增加剂花费,创立不满四年,去年的停业支出已逾越跨过1000万元。

  “咱们研发的产物要同时满足安康跟好吃两年夜诉求。要掉掉一个最佳的产物配方,至少需求阅历一两千次的实行跟品味。”赵谋明说。

如何让乳制品不分层口感更好?

分层缘故缘故缘由:

乳制品中的油脂、卵白质跟水互不相溶,会跟着时间冉冉出现分层;

谋划思绪:

1、弄清卵白质跟多糖的互相感化机制,为差异的乳制品“量身定制”最适合的多糖及乳化摇动剂配比,使乳制品不分层,口感更好;

2、定向“变革”卵白质,使它让乳制品里的油、水更好地融合。


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